达人出手非同凡响：重现《中华小当家》中的梦幻美食第三章|嘴嘴美食 - 第一生活网论坛

离线寒带雨林

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 02-21

— 本帖被寒带雨林执行加亮操作(2012-02-21) —

小编先插句嘴：什么是【青江菜】？

小棠菜、上海青、江门白菜都是青江菜的别名，依梗色可再分为青梗白菜及白梗白菜两种。由于青江菜的外形跟汤匙有些相似，也有人喊它汤匙菜。青江菜长相像汤匙、色泽鲜绿，加上生长期很短，从播种到收成只需一个月左右，一年四季市面上都可以看得到，青江菜也常用作为陪衬用的摆盘蔬菜。除了快炒、汆烫等简易料理，青江菜搭配绞肉可做成菜肉馄饨，青江菜也可做包子，还能做成美味的菜饭。外表酷似油菜。
上海青是十字花科芸薹属芸薹种白菜亚种以叶片为产品的普通白菜的一个变种，原产中国。北魏贾思勰在《齐民要术》中已有种植记载。

本文由原作者雨前羽街（豆瓣ID：雨前羽街）授权第一生活网美食频道独家转载。如要转载请联系原作者并注明出处。

小当家料理实验性研究报告第三章炒青江菜

第三回中小当家受命李提督去广州刷料理的经验，直到他能拿下特级厨师资格为止否则不许回四川，于是小当家就来到了广州第一的阳泉酒家，阳泉的主厨及第师傅给小当家出的第一道题就是炒青江菜，青江菜无论香味口感都很好，是中华料理代表性的蔬菜。（日本人如是说……）

       于是当时小当家处理方法是这样的：
       首先把青江菜切段，然后准备两口锅，一个煮水，一个空烧锅
       再用滚水焯菜（小当家给出的理由是如果不事先焯水青菜不易炒熟，其实这个概念是不对的，在中餐里所有的青菜在下锅之前都是要过水的，其目的主要是为了让青菜的颜色更加艳丽，如果将未焯过水的青菜直接下锅炒，容易破坏青菜中叶绿素的部分使之颜色暗淡失去光泽，这也是为什么姑娘们上妆之前先洗脸的原因，嗯嗯）
       然后将川烫过的青菜加入烧热的锅内进行翻炒，他企图使用四川料理的重口味震慑阳泉酒家的厨师们，可是他的菜竟无人问津。

最后在及第师傅的点拨下

       小当家终于明白了，由于跟四川的地理条件不同，广州的水中有很多的泥土，于是用这里的水过菜的话菜中会有很严重的土味，这可咋整啊~~~~~小当家想
       后来多亏了传说中的十全大师，他终于解决了去除土味的方法，于是他回到阳泉后又重新做了一次，与上次不同的是在焯水之前，他在锅里加入了某种特殊的液体

闪了闪了！！！！！piu piu的有没有！！！

于是他成功了，那么关于这个神奇的水……？

烘兜内？？？
这个鸡油啊，是用鸡萃取出来的有再和花生油以一定的比例调和之后形成的油

那么它对去掉土味的作用到底是？？

川烫青江菜啦！！
这是小当家的炒青江菜

那么接下来我们实际操作一下这道菜吧

首先是关于那个神奇的油，鸡油的制作方法，首先是原料： `YVdIDl]
有鸡脂，花生油，葱段和姜块（这里注意葱姜的量一定不要过大，他们的目的是为了去除鸡脂中的腥味，但是如果太多的话就会强了鸡油本身清爽的香气了）

首先将鸡脂焯水，去掉多余的血水和上面的脏东西
沥干水分后用厨房纸擦干
将少许的花生油倒入热锅中，开小火
下葱姜炒香后加入鸡脂
微火慢慢的炼油，这个时候不能离开锅，时刻注意油的变化，如果时间太久颜色就会变身影响色泽和味道
由于动画中没有提到鸡油与花生油的比例是多少，那么只能按照自己的判断来执行了，感觉上不要放太多，不然花生油自身的味道就会盖过鸡油的味道了。

鸡油做好之后一切按照动画中的模式来进行：

1.准备两个锅，一个煮水一个干烧

2.在滚水中倒入鸡油，然后将切好的青江菜（关于青江菜各地的叫法都不一样，青江菜是台湾的叫法，其它的名字还有诸如青菜、瓢菜、瓶菜、小白菜、小油菜、小棠菜（港、奥、粤），汤勺菜、汤匙菜、青江菜（台湾），鸡毛菜等）过水

3.将焯好水的菜取出

4.在另一口锅内放一些鸡油，然后将沥干水的青江菜倒入快速的翻炒

动画中除只是提到了重口味外没有其他关于调味的细节，所以我想以日本人如此业余的中餐知识，以及动画整体料理风格来讲，我估计这道菜是类似粤菜的可能性较大，所以我就做了耗油青江菜

5.将炒好的青江菜盛盘

6.碗中放入耗油+鲍汁+香菇粉（home made！将干香菇放入料理机中打成粉末）+刚刚烫菜的水，搅拌均匀后下入热锅

7.大火熬汁，再将耗油汁淋在菜上

8.最后撒上一下海米碎（也是home made哟~~~做法跟香菇粉是一样的，将市场上买的海米放入料理机中打碎即可）

吃的时候记得拌匀哟~